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Lange Teigführung baut schwer verdauliche FODMAPs und ATI´s ab
Wer von Broten oder Brötchen Bauchschmerzen und Blähungen bekommt, verträgt Brote und Brötchen mit einer langen Teigführung aus Urgetreide wie Dinkel, Einkorn, Kamut oder Emmer sehr gut. Der Weizen ist unschuldig an diesen Symptomen,denn die Menschen essen seit Jahrtausenden Weizen.. Die Hauptverdächtigen heißen FODMAPs. Diese Abkürzung steht für „Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“. Dahinter verbirgt sich eine Reihe verschiedener Zucker, die in vielen Gemüsen, Hülsenfrüchten und im Getreide ganz natürlich vorhanden sind. Gelangen diese unverdaut in den Dickdarm, entstehen daraus Gase, die bei empfindlichen Menschen zu den unangenehmen Beschwerden führen.
Tatsächlich enthalten die alten Getreidesorten aber genauso viele FODMAPs wie Weizen. Das haben Forscher der Universität Hohenheim mittlerweile herausgefunden. Was macht also den Unterschied? Ganz offensichtlich nicht die Getreidesorte, sondern die Art und Dauer der Teigbereitung. Denn ruht der Teig über mehrere Stunden, so wie es für Bio-Bäcker selbstverständlich ist, bauen sich die FODMAPs nach und nach ab.
Das konnten die Wissenschaftler mit ihren Versuchen gut zeigen: Nach einer Stunde Gehzeit enthielten die Teige aus verschiedenen Getreidesorten die meisten FODMAPs. Das ist genau der Zeitpunkt, an dem Großbäckereien in der Regel ihre Teiglinge backen. In den Versuchsteigen, die länger reifen durften, nahm der Gehalt dieser Stoffe dagegen von Stunde zu Stunde ab. Nach viereinhalb Stunden waren nur noch zehn Prozent übrig und zwar auch im Weizenteig.
Durch die lange Teigführung werden auch die ATI´s (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) von den Sauerteigbakterien bereits aufgeschlossen und das Brot und die Brötchen werden für unseren Körper wunderbar bekömmlich.
